GABRIELE BERTONCINI
Il consulente di pasticceria che ti aiuta a incrementare i margini di guadagno
Riduci gli sprechi, recupera gli scarti e ottimizza il costo delle ricette per massimizzare i margini che ottieni dalla vendita di ogni prodotto.
Migliora i margini per far crescere la tua attività
Mi chiamo Gabriele Bertoncini. Lavoro nel mondo della pasticceria da 15 anni e oggi sono titolare di 3 aziende in questo settore.
Dopo oltre un decennio di esperienza diretta in produzione ho imparato a leggere tra i “numeri delle ricette” per capire come ridurre gli sprechi, riconoscere i prodotti con il maggior guadagno e riuscire così a incrementare i margini per far crescere le mie attività.
Oggi aiuto imprenditori e titolari di pasticceria a trasformare il controllo dei numeri in decisioni applicabili in laboratorio, con un obiettivo preciso:
migliorare i margini di guadagno che ottengono dalla vendita dei propri prodotti.
migliorare i margini di guadagno che ottengono dalla vendita dei propri prodotti.
15 anni di esperienza per rispondere a una domanda
Prima di essere un imprenditore sono stato un pasticcere.
Conosco da vicino le dinamiche di un laboratorio e le sfide della produzione : per oltre un decennio le ho vissute in prima persona.
Ora le vivo nel ruolo di titolare di azienda, supportando ogni giorno il mio team e aiutandolo a evitare gli errori che io stesso ho commesso in passato.
Sono gli stessi errori che, a fine anno, mi lasciavano sempre con la stessa domanda.
Perché anche se il lavoro non manca a fine anno i margini sono minimi?
Il lavoro aumenta, ma al crescere della produzione incrementano anche i costi.
Alcuni prodotti richiedono troppe ore di lavorazione e presentano tanti sprechi - e questo riduce il guadagno.
I prezzi delle materie prime aumentano e diminuisce il margine che ottieni dalla vendita del prodotto.
Il risultato è sempre lo stesso: si lavora tanto, ma il margine a fine anno non cresce in modo proporzionato.
Il punto non è lavorare di più, ma capire come lavorare meglio e ottenere di più da quello che già si fa ogni giorno.
Controlla i numeri per aumentare il guadagno che ottieni dalla vendita
Avere sotto controllo i numeri non significa fare più calcoli, perdere ore dietro a software complicati o trasformarsi in un contabile.
Significa comprendere cosa accade davvero in laboratorio, dove avvengono gli sprechi e come ridurli. Così puoi iniziare a prendere decisioni più chiare per far crescere la tua attività.
Capisci quali prodotti generano davvero margine e quali, invece, occupano tempo e risorse senza un ritorno adeguato.
Puoi rivedere i prezzi in modo più consapevole, senza andare per tentativi e rischiare di essere “fuori mercato”.
Hai una visione più precisa dei costi e riesci a intervenire prima che incidono sui risultati.
Come posso aiutarti a incrementare i margini di guadagno?
Ecco dove posso intervenire.
Queste sono alcune realtà che ho già supportato
Hermes S.R.L
Collaborazione focalizzata su industrializzazione e ottimizzazione dei processi. L’obiettivo era trasformare una produzione complessa in un sistema replicabile, stabile e profittevole.
Sono intervenuto per:
- migliorare consistenza, stabilità e gusto dei prodotti;
- abbattere il food cost senza perdere qualità;
- ottimizzare i processi produttivi.
RECUPERO SCARTI
Recupero il 6% di scarto da ogni impasto dei macarons senza cambiare struttura e gusto del prodotto.
RIDUZIONE FOOD COST
Riduco il costo della ricetta del -3,80% sulle tartellette al burro e del -11,26% sui fondi margarina.
INCREMENTO SHELF LIFE
Incremento la conservabilità dei prodotti, mantenendo inalterati gusto e caratteristiche.
RICETTE E PRODUZIONE
Modifico ingredienti e processi produttivi per ottimizzare gusto e consistenza dei prodotti.
Pasticceria Stella
Ho supportato l’azienda tramite un percorso di 12 mesi con l’obiettivo di ottimizzare la produzione per incrementare i margini di guadagno.
Ho sviluppato nuove linee, ottimizzato quelle esistenti e migliorato i processi produttivi.
Sono intervenuto per:
- migliorare la qualità per ridefinire i prezzi di vendita;
- ottimizzare la gestione del magazzino per ridurre lo spreco di materie prime;
- sviluppare nuove ricette ad alta marginalità.
INCREMENTO PREZZI
Aumento la qualità delle linee di pasticceria moderna per aumentare i prezzi di vendita del 120%.
AUMENTO MARGINI
Ottimizzo l'approvvigionamento di materie prime per ridurre il costo delle ricette.
HACCP
Introduco le etichette prodotto, il controllo lotti e la tracciabilità per garantire la massima sicurezza.
PROCESSI
Standardizzo i processi produttivi per ridurre i tempi di lavorazione e mantenere alta la qualità.
Il mio approccio
1
Individuo dove si disperde marginalità
Individuo dove si disperde marginalità
Analizziamo numeri, prodotti e produzione per capire dove si creano le principali inefficienze.
2
Definisco le priorità su cui intervenire
Definisco le priorità su cui intervenire
Ti indico le azioni prioritarie per migliorare i margini senza complicare il lavoro.
3
Trasformo l’analisi in azioni operative
Trasformo l’analisi in azioni operative
Applichiamo i suggerimenti in produzione per incrementare da subito i margini.
Come possiamo iniziare.
Il punto di partenza è l’Analisi Margine.
Individuo le aree che generano le maggiori inefficienze (a livello di sprechi, costo ricetta o prezzi di vendita) e capisco come intervenire per ottimizzare i margini.
Ti consegno un report dettagliato cucito su misura.
Trovi delle indicazioni pratiche da applicare subito in laboratorio per rendere la produzione più efficiente, ridurre i costi e incrementare così il guadagno.
Non è necessario rivoluzionare il tuo lavoro: è sufficiente ottimizzarlo per ottenere di più da ciò che già fai.
Puoi implementare i suggerimenti in autonomia o tramite il mio supporto.
Eccome come funziona.
PASSO 1
SE INIZI ADESSO
Raccolgo le informazioni
Ti inoltro un semplice questionario per raccogliere le informazioni principali e preparare la prima consulenza.
PASSO 2
ENTRO 7 GIORNI
Analizzo la tua situazione
Effettuiamo una videochiamata di 90 minuti per approfondire ogni dettaglio riguardo prodotti e numeri.
PASSO 3
DOPO 14 GIORNI
Ti indico dove intervenire
Vediamo come ottimizzare il lavoro per massimizzare il guadagno generato dalla vendita dei prodotti.
Invia la tua richiesta
Compila il modulo per inoltrare la tua richiesta.
La prenderò in carico e ti contatterò per approfondire insieme i dettagli.
La mia storia
2011. Inizio il mio percorso in pasticceria.
2012. Comincio a lavorare nell’azienda di famiglia, occupandomi in primis della produzione.
2015. Vinco la coppa Louis Lesaffre a Lille, in Francia: la prestigiosa competizione internazionale di panificazione.
2017. Avvio il mio lavoro di consulenza presso la Pasticceria Stella, Lucca. Mi occupo di HACCP, approvvigionamento delle materie prime, ottimizzazione del food cost e sviluppo di ricette ad alta marginalità.
2019. Apro il mio nuovo laboratorio di 500 mq.
2021. Pubblico il libro “Imparare dagli errori”, dove condivido esperienza e suggerimenti pratici per migliorare la produzione.
2021. Avvio un percorso di consulenza presso il “Ristorante la Lisca” per lavorare alla rotazione dei dolci stagionali.
2022. Collaboro con Coldiretti per supportare l’azienda nel posizionamento macchinari e nello sviluppo di prodotti e ricette.
2023. Acquisizione della storica gelateria "La Farfalla" a Massarosa, trasformata poi anche in pasticceria e bakery.
2024. Docente presso Teseo, Lucca. Mi concentro su teoria e pratica su bilanciamenti dalle frolle alle torte moderne.
2025. Avvio un percorso di consulenza con l’industria dolciaria Hermes. Lavoro su riduzione degli sprechi, recupero degli scarti, bilanciamento delle ricette e ottimizzazione del food cost.
Le mie aziende
PANGNOMO – Il locale storico.
Nato come panificio, nel corso degli anni arricchisce la produzione con le linee di pasticceria e gelateria.
Situato lungo la via Marco Polo, una delle principali arterie collegate al lungomare, accompagna i nostri clienti durante tutta la giornata grazie a una proposta completa.
- Pasticceria fresca e mignon
- Banco gelateria
- Panini e focacce farcite al momento
PANGNOMO – Gelateria & Bakery.
Nel 2023 nasce il nuovo locale, dove il gelato è il protagonista: 24 gusti sempre disponibili che variano in base alla stagionalità e si adattano alle esigenze di ognuno:
- gusti classici;
- varianti contemporanee;
- opzioni per intolleranze.
I prodotti di pasticceria, dalle colazioni complete alla biscotteria artigianale, completano l’esperienza.
PANGNOMO – Laboratorio Artigianale Evoluto.
Laboratorio di circa 500mq che unisce la qualità della produzione artigianale all’efficienza dei processi semi-industriali.
Nasce per portare l’eccellenza artigianale dentro un sistema produttivo evoluto, capace di servire migliaia di punti vendita senza perdere identità.
Grazie alla tecnologia di confezionamento in ATM e alla gestione del freddo, possiamo spedire i prodotti in tutta Italia e all’estero senza perdere freschezza e gusto.
F.A.Q.
Qui trovi risposta ad alcune delle domande più comuni.
Cosa posso fare per te
Posso aiutarti a individuare dove si disperde la marginalità e a intervenire in modo concreto per migliorare i guadagni della tua attività.
Non mi concentro sugli aspetti contabili o sull’analisi di un bilancio, ma su ciò che accade ogni giorno in laboratorio.
Analizzo il costo delle ricette, osservo come avviene la produzione e individuo le fasi in cui si generano inefficienze, sprechi o lavorazioni poco sostenibili.
Questo permette di capire dove intervenire per ridurre gli sprechi, ottimizzare il food cost e semplificare la produzione.
Ogni indicazione si traduce in decisioni applicabili da subito in laboratorio per:
- migliorare i margini;
- rendere l’attività più sostenibile;
- aumentare il guadagno che ottieni a fine anno.
Come iniziamo
Iniziamo con una breve call conoscitiva GRATUITA E SENZA IMPEGNO , per capire la tua situazione attuale e le esigenze della tua attività.
Se posso fornirti un supporto, partiamo con l’Analisi Margine.
È il mio protocollo di consulenza attraverso il quale individuo dove si “perdono soldi” e individuo le azioni per migliorare da subito i margini.
Raccolgo le informazioni principali tramite un questionario.
Dopo svolgiamo una sessione di approfondimento online di circa 90 minuti, in cui analizziamo nel dettaglio costi, prodotti e modalità di produzione.
Al termine ricevi un report personalizzato con indicazioni operative, pensate per essere applicate subito in laboratorio.
A quel punto puoi scegliere se procedere in autonomia oppure continuare il lavoro insieme, con il mio supporto, per accelerare i risultati.
In quanto tempo arriva il risultato
Dopo la prima call conoscitiva, entro 14 giorni ti consegno il report dell’Analisi Margine, costruito sulla tua situazione specifica.
All’interno trovi:
- una visione chiara di dove si creano le inefficiente e si disperdono i guadagni (per esempio produzione, costo ricetta, ecc.)
- le azioni che puoi applicare da subito in laboratorio per ridurre le perdite e incrementare i margini.
Puoi applicare da subito i suggerimenti in laboratorio.
Ora, per essere onesti, ogni situazione è diversa.
Ti suggerisco delle azioni che puoi implementare da subito in laboratorio, ma chiaramente rivedere i prezzi di vendita richiede tempistiche differenti rispetto al modificare una ricetta.
Quindi, il tempo per vedere un risultato effettivo può essere di qualche giorno, così come di alcune settimane.
Se vorrai, potremo continuare il lavoro insieme per velocizzare e rendere più efficace il raggiungimento dei risultati.
Per chi è adatto il mio lavoro
Il mio lavoro è specifico per imprenditori e titolari di pasticcerie che si sono resi conto di avere inefficienze nei margini.
Ora vogliono incrementare i guadagni senza stravolgere il lavoro o mettere a rischio ciò che genera introiti, ma ottimizzando processi, costo ricetta e produzione per ottenere di più dalla vendita.
Queste sono le attività che ne traggono maggior beneficio.
- Pasticcerie in fase di crescita , dove all’aumentare del lavoro aumentano anche i costi, senza un miglioramento proporzionato dei margini.
- Attività ereditate o in cui subentrano le nuove generazioni, che vogliono rivedere prezzi, offerta e organizzazione con un approccio più attuale e sostenibile.
- Realtà con più punti vendita o laboratori industriali, dove è importante standardizzare la produzione e dove, anche una piccola ottimizzazione su costi, ricette o sprechi può generare un impatto significativo sul risultato economico.
Devo diventare un esperto di numeri?
No, non è necessario.
Il lavoro insieme non ha l’obiettivo di trasformarti in un esperto di numeri, né di farti analizzare bilanci o utilizzare strumenti complessi.
Ci concentriamo sugli aspetti pratici: ciò che accade ogni giorno in laboratorio.
Analizziamo il costo delle ricette, osserviamo la produzione e individuiamo dove si generano sprechi o inefficienze.
Da qui definiamo interventi concreti: ridurre gli sprechi, ottimizzare i costi e rivedere i prezzi di vendita.
L’obiettivo è avere un impatto diretto sul lavoro quotidiano, senza complicare la gestione e senza stravolgere ciò che già funziona.
Posso procedere in autonomia?
Dopo la consegna dell’Analisi Margine puoi implementare in autonomia le indicazioni ricevute.
Il report è chiaro e operativo: ti indica dove intervenire e in quale ordine di priorità, così da ottenere i risultati più rilevanti nel minor tempo possibile.
Se invece vuoi accelerare il processo, possiamo continuare a lavorare insieme.
Avrai il supporto di chi svolge questo lavoro tutti i giorni e, dopo aver applicato gli stessi principi per incrementare i margini e far crescere le proprie aziende, ha aiutato altri imprenditori e titolari di pasticceria a ottenere lo stesso risultato.
In questo caso ti supporto nell’applicazione delle decisioni:
- revisione dei prezzi , per aumentare il guadagno ottenuto dalla vendita dei prodotti attuali;
- riduzione degli sprechi e recupero degli scarti , per diminuire il costo di produzione;
- sviluppo di nuove ricette ad alta marginalità , che hanno impatto positivo sia sulla vetrina che sulla cassa aziendale.